Les fruits dans les traités culinaires français (XIIIe-XVe siècles)
Bibliographic Data
| ID | 19070985 |
|---|---|
| Authors | Perrine Mane (corresponding author) |
| Year | 2005 |
| Volume | 23 |
| Issue | 1 |
| Pages | 129-144 |
| Publication date | 2005-01-01 |
| Open Access | No |
| Type | ARTICLE |
| Venue | Archéologie du Midi médiéval (JOURNAL) |
| Journal identifiers | ISSN: 0758-7708 • E-ISSN: 2275-4865 |
| Publisher | PERSEE Program (PUBLISHER) |
| DOI | 10.3406/amime.2005.1830 |
| OpenAlex | W2031314492 |
| Language | FR |
| Citations received | 1 |
| References cited | 4 |
A travers cinq traités culinaires, rédigés aussi bien à Paris que dans le sud de la France (Forez, Languedoc oriental), nous avons essayé de recenser les différents fruits présents dans les recettes médiévales, mais aussi la manière de les accommoder. Malgré les limites inhérentes à ce type de source (public aristocratique visé, copie d’un manuscrit sur l’autre, date de composition souvent inconnue, place restreinte des fruits par rapport aux viandes et aux poissons...), des constantes apparaissent: par exemple les fruits semblent peu utilisés pour leur chair, mais plutôt pour leur apport sucré et c’est essentiellement sous la forme liquide, jus, vin ou vinaigre qu’ils entrent dans les préparations culinaires, pour cuire ou délayer et équilibrer le goût des épices. Malgré ces caractères communs, des particularités régionales émergent également, comme la saveur aigre-douce des sauces méditerranéennes, obtenue grâce à l’emploi intensif du moût qui contraste avec le goût plus ou moins acide des sauces du nord de la France
Art · Humanities · Culinary Culture and Tourism · Historical and Literary Studies
| Citations per year | 0.25 |
|---|---|
| Citation span | 2022 - 2022 (1) |
| Highly cited | No |