Beneficio del cacao Criollo venezolano
Variaciones en composición proximal, metilxantinas y polifenoles
Bibliographic Data
| ID | 21554836 |
|---|---|
| Authors | Clímaco O Álvarez (Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas), Elevina Pérez (0000-0001-9788-4946, Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas), Elevina E Pérez, Mary Lares (0000-0002-2945-6541, Instituto Nacional de Investigaciones Agricolas), Mary Del Carmen Lares |
| Year | 2022 |
| Volume | 9 |
| Issue | 27 |
| Publication date | 2022-07-23 |
| Open Access | Yes |
| Type | ARTICLE |
| Venue | Revista RIVAR (JOURNAL) |
| Journal identifiers | ISSN: 0719-4994 • E-ISSN: 0719-4994 |
| Publisher | University of Santiago of Chile (PUBLISHER) |
| DOI | 10.35588/rivar.v9i27.5625 |
| OpenAlex | W4293483775 |
| Language | EN |
| Citations received | 1 |
El efecto del proceso de fermentación, secado y tostado fue estudiado mediante los cambios de la composición química proximal, contenidos de metilxantinas y de polifenoles en granos de cacao Criollo venezolano. Las muestras de granos sin fermentar, fermentados y secados al sol, provenían de una plantación de cacao localizada en El Pedregal, del estado Mérida, Venezuela. El proceso de tostado se realizó convencionalmente a 120o, 25 min. Se utilizaron las metodologías sugeridas por la A.O.A.C.I. y COVENIN. Los valores de humedad, proteínas, cenizas y azúcares variaron significativamente (p≤0,05) entre los granos sin fermentar, los fermentados y secados al sol y los tostados. No se observaron diferencias significativas (p≤0,05) entre el grano fermentado y secado al sol (54,71%) y el sometido a tostado (54,68%). Los contenidos de teobromina y cafeína variaron en todos los procesos aplicados. El valor de la relación teobromina/cafeína fue ≤2, evidenciándose que la muestra es del tipo Criollo. Los altos contenidos de (-)-epicatequina, procianidina C1 y polifenoles fueron para los granos sin fermentar y secos, observándose un efecto significativo del tostado en la procianidina B5, (-)-epicatequina y polifenoles. Se concluye que el beneficio post-cosecha y el tostado afectan los componentes químicos en el grano de cacao
Art · Biology · Humanities · Physics · Cocoa and Sweet Potato Agronomy · Food Chemistry and Fat Analysis · Natural Products and Biological Research · Horticulture
| Citations per year | 1 |
|---|---|
| Citation span | 2025 - 2025 (1) |
| Highly cited | No |