A Técnica Dietética no pré-preparo e preparo de leguminosas

Objetivo: Avaliar leguminosas quanto aos indicadores de alteração de peso relacionados à limpeza seca, à hidratação e à cocção, e os tempos de cocção, com o intuito de sistematizar dados referentes a essas etapas do pré-preparo e preparo culinário. Métodos: Trinta tipos de leguminosas foram avaliados com presença ou ausência de remolho e tempos de cocção por métodos de calor úmido (ebulição ou panela de pressão) e seco (assado em forno – apenas amendoim). Resultados e Discussão: Os fatores de correção variaram entre 1 e 1,05. O índice de hidratação variou de 1,78 (feijão roxo) a 2,35 (soja). O índice de conversão (IC) com cocção sob calor úmido foi de 1,05 para o feijão verde, a 3,12 para a lentilha, ambos sem remolho. Nas leguminosas submetidas ao remolho, o IC ficou entre 1,99 (feijão roxo) e 2,64 (feijão guandu). Amendoim torrado apresentou IC de 0,94. Nas leguminosas preparadas com ebulição, sem remolho prévio, o tempo de cocção variou de 15 (lentilha vermelha) a 56 minutos (feijão verde). Para a cocção sob pressão, o tempo variou de 2 a 36 minutos para o feijão mungo e o amendoim sem remolho, e de 3 a 18 minutos, correspondendo ao feijão azuki e ao feijão preto, quando a cocção foi precedida do remolho. As texturas obtidas foram al dente e/ou macia, a depender do tempo de cocção. Conclusão: Observou-se que realizar o remolho e cozinhar com panela de pressão reduzem o tempo de cocção quando comparados à ausência do remolho e cocção por ebulição

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